Recorrí lento el pasillo recibidor de la vieja casona de La Escribana, curioso, acompañado por el montón de vetustos perendengues que guían el camino desde las ruinosas paredes hasta las escalas que te elevan al cielo.
Si me han escuchado hablar de “pequeños Macondos culinarios”, este es uno de ellos: el lugar, sus rincones secretos, sus tragos, su comida; es purito realísmo mágico. Mar & Zielo es un sentimiento y uno de los mejores restaurantes de Colombia: “bocatto di cardinale” para el alma.
Me sentaron en la ventanita que da a la calle del arzobispado, desde allí podía verlo todo hasta los chorros de sol que rayaban el bar. No sé si inspirando en ello pedí el Calle Sol, un coctel con Zacapa, vermouth, campari y óleo de naranja. Al primer sorbo me saltó de la silla y me puso a volar por el lugar.
Y entonces empezó un estallido de sabores y emociones que todavía me siguen dando vueltas: nuestra cocina, nuestros ingredientes, nuestros sabores del caribe con un tinte peruano bien clarito; no como simple fusión, mas bien perfecta aleación: seviches frescos con camarones de la virgen y su bocana; arroces, carnes y mariscos en tamarindos, corozos, batatas y naranjas; chicharrones y pescados del día en leches de tigre, suero, ajíes y mango biche. Como me gusta a mi: cortico el menú pero contundente!
Se me fue el antojo de madres y pedí casi el menú entero ¿momentos que jamás olvidaré? Unos curiosos kibbehs de gallina criolla que casi me infarto con su potente sabor libanés y su acaramelada cascara de trigo; un asado de tira pa soltar con cuchara; un seviche sobre boronía (majado de plátano y berenjena muy típico de esta tierra), y un cubo de pesca del día sofrito por encima que fue de una esencia descará. Además los arroces de mis acompañantes fueron la locura total!
Son las 6 de la mañana del día 2. Todavía no logro entender qué fue lo que me pasó ayer en este restaurante de Cartagena ¿fue sueño o fue realidad? Volveré para averiguarlo.
Mar y Zielo
Carrera 5 no 34-63, Calle del Arzobispado