Había ido a probar otros platos (una entraña de la que me habían hablado), pero, al pedirla, el joven que me atendía preguntó con desconcierto: -¿y no va a comer de entrada nuestro amado chicharrón de 4 pisos?-.

Le dije que no. Que lo dejaba para otro día. Que había venido por la entraña @certifiedangusbeef corte del que soy “el más fanático del mundo” (ese título no me lo quita nadie), y me habían asegurado que, la de este restaurante, me pondría a llorar de la emoción (y así fue. Ya les contaré). El joven se alejó masticando con el pensamiento: -¿cómo es posible que no lo vaya a probar?, tanto que escribe sobre chicharrón este tipo comelón.

En todo caso quedé como “cabreao” con el cariñoso reclamo del mesero y su “amado chicharrón de 4 pisos”, no me dejó comer en paz. A medida que pasaban los minutos (y moría de gusto entre los brazos de la entraña), su pregunta y su mirada de: “no sabe lo que se está perdiendo”, fue creciendo de modo tan inquietante que, cuando me preguntó por postre, yo ya no tenía ninguna opción: -El CHICHARRÓN por favor-. Se fue hacia la cocina con esa mirada triunfal de: -“Se lo dije yo! Sabía que no se iba a aguantar”-. Esos son los jóvenes que necesitan los restaurantes: buenos vendedores, honestos embajadores de sus cocinas.

Sólo verlo resultaba el mayor espectáculo: 8 cubos regordetos del más hermoso chicharron tradicional: carne, grasita entreverada, más carne, grasita azotada y, al final, la joya de esta corona, una delgada capa de piel “toteada”, reventada a punta de aceite, recrocante y avellanada, perfecto final sonoro para el antojoso recorrido que fueron dando mis dientes de abajo a arriba… primer piso, la carne frita, pulpita; segundo piso, la mantequilla de la grasita, su humedad divina; tercer piso: la carnita sequita, quebradiza, cuarto piso: la cremosa línea que antecedió el glorioso chasquido final!Había llegado entre yucas “sancochas”, tiernas, suavecitas, perfectas para alivianar el ardor de la razón y del corazón: que este chicharrón te deja obsesionado, loco, marcado para siempre!