He comido en bastantes restaurantes con Estrellas Michelin al rededor del mundo y este: CONTRADICIÓN, no se le “achiquita” a ninguno de ellos… y es nuestro… y está escondido en las montañas de Antioquia (vaina más rara)… y palpita en el centro de un pueblo (Marinilla), como muchos de los grandes del mundo… y sirve grande, y sabroso, y sin miedo… y usa a Colombia como su menú entero.
Apenas pasas la puerta la irreverencia es absoluta: el comedor en medio de un pequeño templo, las bancas de iglesia, el color del aire, el sagrado corazón que te mira desde la pared del fondo… restos del confesionario y su olor a palo santo… “que me traigan un whisky que esto a palo seco es de no creerlo… bueno, sí, AMÉN”, un rezo en voz bajita.
Me sentaron en la mesa de la cocina, frente a un altar blanco (o eso parecía la mesa del chef), y empezaron con su sabrosa ceremonia: primero unas arepas de mote (pelao en casa), con relleno de morcilla y manzana verde y su buen poleo: “pucha casao de morcilla tan delicioso”. Comía y comía, y parecía un loco! Y luego el seviche de lengua, y al tanto las carimañolas de conejo ahumado con guiso del Pacifico y leche de coco (se me apretan las tripas del antojo de solo recordarlo).
Y cuando creí que no me podría sorprender más, me plantó un carnudo y oloroso chicharrón de garrita “retotea”(de los mejor logrados hasta hoy); de toques vinagrudos y grasos pucheritos acompañado con plátano maduro chafao y avainillado! De retaque me encimó un par de platos: una enorme costilla de cerdo con un corte inventao por los campesinos y sus migas de estaca, y un sancocho de costilla interpretao con cebada en encocao del Pacifico y queso Paipa… y el postre, que se descargó una nube negra del cielo!
Oh! Por Dios… Sergio Botero ¿de dónde has salido vos?
Con Tradición
Carrera 28 no 29-14, Marinilla