Es necesario redescubrir la cocina de las abuelas de estas tierras: la que sabe y alimenta de verdad, la que sucede lejos de los manteles, las copas y los aplausos en la tele; la cocina que es caldero y corazón, achiote y cucharón.

Pero ¿por qué es tan necesario? porque todos los días salen famosos cocineros dictando cátedra sobre una cocina colombiana que ni siquiera conocen, que no sirven en sus casas o restaurantes, que no ofrecen en sus celebraciones… la proclaman porque está de moda, porque se les pide en los medios; pero es difícil porque en sus cocinas no se “menea ni se mece el aceite”; en sus cocinas “se integran y se blanquean los ingredientes” y, aunque no es su culpa, terminan enredándolo todo, equivocándolo todo… acaba nuestra cocina, convertida en meme, en disputa y en olvido.

Mientras esto sucede, en miles de lugares de nuestro país trabaja un ejército de artesanos culinarios con una enorme sapiencia, cocinando lo propio 24 horas al día, comiendo lo propio 24 horas al día, sirviendo lo propio 24 horas al día.

Por eso insisto: para defender nuestra cultura gastronómica, lo primero que hay que hacer es salir a encontrar a las auténticas glorias de nuestros fogones… y escribirles un libro… y exaltar sus nombres… y salvaguardar sus recetas… y hacerlos eternos… mientras tanto, seguiremos desorientados, chapoteando en el vacío, condenados al olvido culinario.